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人造鲜味怎样骗过我们的舌头2

发布时间:2019-11-10 22:24:42

人造鲜味 怎样骗过我们的舌头(2)_食品添加剂_产业经济

上一页 1 2   调味品也是一种食品添加剂,但是也作为食品在销售,这是一种已经给你配置好的食品添加剂。在卫生标准中,对调味品中的添加剂也是有规定的。

在调味品中,首先起到作用的是增味剂,所谓增味剂,就是补充和增强原有风味的物质。通过这个定义就可以看出,羊肉风味的肉卷肯定不符合食品卫生标准,因为我们发明调味料,主要是为了增强和提高食物的风味,而不是为了改变食物的味道,猪肉就是猪肉味,羊肉就是羊肉味,为什么还要出现一个羊肉风味的猪肉或是牛肉呢?这明显是违背了自然规律了,所以这种做法肯定是不提倡的。

增味剂的由来

食物不同的美味由不同的呈味物质决定

每一种食物都有自己的味道,而为什么不同的食物有不同的味道?这和食物的构成有关,每一种食物也都是由不同的化学分子构成,这些化学分子有的是能表现出颜色的,比如色素;有的是能体现出气味的,比如香味;还有的就是能体现出味道的。一般来说,能体现出味道的这类物质被叫做呈味物质,比如呈味氨基酸、核苷酸等。而食物在经过高温烹调后,因为经过溶解,所以能呈现出更多的味道和气味,这也是人类发明熟食的原因,因为吃起来的口感更好了。

但是,随着人们对食物品味的越来越高,仅仅把食物煮熟还不能满足人们对味道的追求,于是就发明了相互融合起来煮食的吃法,比如用高汤煮的食物,吃起来的味道更好,这是因为高汤里本身已经有了其他食物的味道,再加到这种食物里,两者结合味道更佳。

所以,高汤其实也是一种食品添加剂。但是煮高汤太麻烦了,有没有办法可以直接加一种东西就能使食物味道大不一样呢?人类的创造力和想象力是无穷的,在1909年,人类发明出了这种物质——味精。

味精是由日本化学教授池田菊苗发明的,当他有天喝了妻子做的海带黄瓜片汤后,发现味道非常鲜美,于是就埋头研究,最后从海带里提取出了一种叫谷氨酸钠的化学物质,这种物质只要放极少量,汤就变得鲜美,于是就出现了味精,日本人叫味之素。后来,这种物质被中国科学家吴蕴初带回中国,并且他从麦麸里也提炼到了谷氨酸钠,于是味精在中国开始普遍。

但是,现在生产味精已经不用从这些粮食中生产,因为耗费粮食太多了,现在的味精都是用酵母生产,这种方法产量更大更方便。

关于味精,熊强说开始人们对这种食品添加剂也存在争议,特别是上世纪70年代,有人用老鼠做实验,发现幼鼠吃了味精,长大后会脑发育不全,所以被人们质疑,但是后来发现成年鼠吃了就没事。所以味精对人体来说是没有害处的,只要是正常的食用都没有问题,一般控制在一天20克内就没有问题。中国人吃味精比外国人多,一般平均12克一天,而外国人才6克左右。但这些都在正常范围内,只要不拿味精当饭吃,都不会出现问题。

要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以味精在使用和存放时要注意方法。

增味剂种类

所有化学剂都有毒

天然的不都是最好的

除了味精,人们还发明了很多可以增味的物质,现在,增味剂基本上分为4类:第一类是氨基酸,比如味精中的谷氨酸钠就是这类物质。第二类是呈味核苷酸类,比如鸡精就是味精中加了一种呈味核苷酸二钠的物质,就能使味道更鲜,另外还有5’——鸟苷酸钠、肌苷酸钠等,都是这类增味剂。第三类是有机酸,这些主要是从贝克类食物中提取,但不单独使用。第四类是复合型增味剂,既有天然提取的,即从动植物身上萃取,或者是从酵母发酵而来;也有人工合成的。

可能很多人对这些增味剂不感冒,特别是人工合成的,觉得不是天然。但熊强说,天然的未必就是最好的。其实所有的物质最终分解下来都是一堆化学剂,食物也不例外。熊强说:“在毒理学上,有这样一句流行语:所有的化学剂都有毒,关键是剂量多少的问题。”他说,即使是天然的食品,你也不能随便吃,量过了就会产生副作用,比如高汤,这就是一种天然的增味剂,但是你能随便喝吗?里面含有大量的油脂、嘌呤等,吃多了也会对人体造成伤害,高血压、痛风就是这么来的。

反而有时候食品添加剂能避免一些伤害,例如,糖尿病人不能吃糖,但用三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成的无糖食品就可以起到让糖尿病人既吃到甜味又无不良影响的作用。这两种物质都是低热能甜味剂,适用于糖尿病人。

所以任何东西,食用时都不能过量,食品添加剂也是,为什么现在人对食品添加剂不感冒,是因为有些不法商人把它的名声搞臭了,如果生产厂家都能按规定生产,有关部门能够严格执法,就不会出现这么多的负面报道。当然,研究也是无止境的,不排除现在没有发现问题,将来可能出现问题的情况,这些都是研究者不断改进的地方,尽量让消费者既放心又安全使用。

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